山浦の味噌づくり②～農産加工班

味噌づくり3日目からのご紹介です。

現在、麦に麹（こうじ）を付ける工程まで。

さらに米、大豆の仕込み、仕上げへと進んでいきます。

＊水曜日（3日目）

朝、すでに昨日から浸水しておいた米の水切りをしています。

米は、麦と違い一晩しっかり浸水させて、しっかり水を切ることで

出来具合が良いそうです。米の量も麦と同じ60kg。

2日間寝かせておいた麦の仕上がり具合は・・麹の働きで、全体が発酵して真っ白！！

一旦、麦を作業台に移し、均等にほぐしていきます。

その間、担当の利用者さんが、塩を計量。

麦の総量を職員から聞いて、塩の量を考え、正確に割り出しています。

麦を均等に慣らしたところで、塩を投入。さらに馴染ませます。

一時発酵を抑えるため（塩切り）の作業と呼ばれます。

利用者さんの手さばきもお見事！

隅の方まで混ぜるのに、とても気を遣っているとのことです。

午後は、米の仕込みに掛かります。

水切りした米は昼前から炊き始めます。

昼過ぎには炊き上がり、すぐに作業開始。

麦と同じように、作業台でほぐしながら余熱を取っていきます。

麹の投入。麦と違い、米は粘度があって作業し難いとのことです。

よく混ぜ合わせたら発酵機へ。

途中、切り返しを挟み、こちらも2日間程寝かせます。

＊木曜日（4日目）

大豆の仕込みです。山浦の味噌は、純国産材料にこだわり、大豆は佐賀県産。

60kgの大豆を、前日から洗って水に漬け込んでいます。午前中かけて釜で蒸します。

その間、利用者さんは大豆の選別。良質な大豆のみ一粒一粒丁寧に分別します。

気が遠くなる作業ですが、皆さん根気強く取り組んでいます(^_^;)

午後、蒸し上がった大豆を、作業台でほぐしながら、しっかり冷ましていきます。

余熱が取れたら、塩を混ぜ合わせ、機械でミンチ状に細かくしてから樽に振り分けます。

4日間かけて、全ての材料が整いました。

次回は、いよいよ味噌仕上げの工程をご紹介したいと思います！！