山浦の味噌づくり①~農産加工班

地域で長年ご愛顧頂いている、グリーンファーム山浦の手作り味噌。

特に、鳥栖市や基山町の学校給食センターには、年間を通して納品させて頂いています。

学校給食で山浦の味噌を使った料理が提供され、地域の子どもたちにも馴染みがあります。

 

今回は、農産加工班で取り組んでいる味噌づくりを紹介したいと思います。

麦と米の合わせ味噌を、1週間の工程で製造していきます。

日ごとに工程が決まっていて、作業班の利用者さんも、その日何をしなければならないか

きちんと理解されています(*^-^*)

 

*月曜日(1日目)

麦を仕込んでいきます。

朝から60kgの麦を洗って、2時間ほど浸水させます。

仕込む量は、その週によって違います。

その後、40分ほど大きな釜で蒸していきます。

蒸し上がった麦は作業台に移し、丁寧にほぐしながら広げます。

次に、麹(こうじ)を合わせていくのですが、麦が熱すぎてはならず

人肌の温度位まで、混ぜながら冷ましていきます。

麦の量に対して麹はごくわずか。

麦と少し馴染ませてから、いよいよ麹を投入。均等に混ぜ合わせます。

最後、発酵機に移して、1日目の工程終了。

 

*火曜日(2日目)

発酵機の中は約40℃位に保温されています。

一晩寝かせた麦は、ところどころ白く発酵しています。

発酵を促すために、もう一度混ぜ合わせ(切り返し)、更に一晩寝かせます。

合間の時間、味噌の出荷準備や配達。

包装作業も慣れた手付き。利用者さんの目線や手先は・・まさに職人肌!

☆次回は、3日目の工程から紹介させて頂きます。お楽しみに!!