山浦の味噌づくり①~農産加工班
地域で長年ご愛顧頂いている、グリーンファーム山浦の手作り味噌。
特に、鳥栖市や基山町の学校給食センターには、年間を通して納品させて頂いています。
学校給食で山浦の味噌を使った料理が提供され、地域の子どもたちにも馴染みがあります。
今回は、農産加工班で取り組んでいる味噌づくりを紹介したいと思います。
麦と米の合わせ味噌を、1週間の工程で製造していきます。
日ごとに工程が決まっていて、作業班の利用者さんも、その日何をしなければならないか
きちんと理解されています(*^-^*)
*月曜日(1日目)
麦を仕込んでいきます。
朝から60kgの麦を洗って、2時間ほど浸水させます。
仕込む量は、その週によって違います。
その後、40分ほど大きな釜で蒸していきます。
蒸し上がった麦は作業台に移し、丁寧にほぐしながら広げます。
次に、麹(こうじ)を合わせていくのですが、麦が熱すぎてはならず
人肌の温度位まで、混ぜながら冷ましていきます。
麦の量に対して麹はごくわずか。
麦と少し馴染ませてから、いよいよ麹を投入。均等に混ぜ合わせます。
最後、発酵機に移して、1日目の工程終了。
*火曜日(2日目)
発酵機の中は約40℃位に保温されています。
一晩寝かせた麦は、ところどころ白く発酵しています。
発酵を促すために、もう一度混ぜ合わせ(切り返し)、更に一晩寝かせます。
合間の時間、味噌の出荷準備や配達。
包装作業も慣れた手付き。利用者さんの目線や手先は・・まさに職人肌!
☆次回は、3日目の工程から紹介させて頂きます。お楽しみに!!